LEMAK DAN MINYAK

PENDAHULUAN

Lemak merupakan sumber kalori yang tinggi dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh akan menghasilkan 9,3 kalori setiap 1 gram lemak, sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4,1 dan 4,2 kalori untuk 1 gramnya. Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan harus memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu yang berhubungan dengan mutu dan cita rasanya.

Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain proses pengolahan, penanganan, penyimpanan, dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari lemak, struktur dan komposisi serta fisik lemak dan minyak.
Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapat dibagi menjadi 2 bagian yaitu lemak berasal dari hewani (lemak hewan) yaitu berasal dari sapi, domba, dan hewan-hewan laut seperti sarden, tuna, dan sebagainya. Lemak nabati yaitu lemak yang berasal dari tanaman meliputi jenis tanaman palmae seperti minyak kelapa, minyak kelapa sawit dan yang berasal dari jenis kacang-kacangan seperti kacang kedelai, kacang tanah dan juga dari jenis serealia seperti gandum, beras manis minyak dari tumbuhan lainnya seperti minyak biji kapas, bunga matahari, minyak jambu mente, lemak tengkawang dan lemak coklat. Keragaman jenis bahan baku akan mempengaruhi keragaman sifat kimia, sifat fisik dan minyak tersebut.

Lemak dan minyak merupakan zat gizi penting untuk menjaga kesehatan manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing 9,4 dan 4 kkal 3(1).

Mentega dan margarin tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked). Keduanya memiliki fungsi sama, yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa yang enak. Namun, ada perbedaan mendasar pada kedua produk tersebut. Mentega merupakan produk alami susu. Pembuatannya dengan mengocok dan mengguncangkan krim susu, hingga tercapai keadaan semipadat. Margarin umumnya dibuat dari minyak nabati. Kedua jenis bahan pangan ini merupakan emulsi dengan tipe yang sama, yaitu fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Sebagian dari kita menghindari mentega dan margarin karena takut pada kandungan lemaknya. Padahal, banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan makanan itu. Selain vitamin A dan D, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium serta omega-3 dan omega-6 4(1).

Minyak sawit dengan Derivat Super Olein pada mulanya dikenal dengan nama Tropical Oil, biasa digunakan sebagai minyak sayur atau minyak goreng. Selain itu juga menjadi bahan pembuatan margarin yang biasa dioleskan pada roti tawar, shortening untuk pembuatan roti dan biskuit, dan sebagai bahan baku deep frying oil yang banyak digunakan untuk menggoreng di restoran fast food(1).

Pada pembuatan mentega dan margarin, penambahan emulsifier berfungsi untuk (1) mengurangi daya percik produk apabila digunakan untuk menggoreng karena air yang ada di dalam produk diikat oleh lemak, (2) memperpanjang daya simpan, sebab produk dinyatakan rusak apabila terjadi pemisahan komponen lemak dan air, (3) memperkeras tekstur agar tidak meleleh pada suhu kamar, dan (4) mempertinggi titik didih untuk memenuhi tujuan penggorengan (2).

Jenis minyak sawit jadi terkenal saat memasuki pasaran dunia, khususnya Amerika, dan merupakan ancaman bagi petani dan industri kedelai yang juga menghasilkan minyak sayur. Petani kedelai Amerika mulai panik karena minyak sawit dengan harga murah mempunyai mutu yang tidak kalah dengan minyak kedelai. Saat itulah minyak sawit dituduh dan dikatakan identik dengan saturated fat atau dengan asam lemak jenuh tinggi, yang mempunyai efek meningkatkan kolesterol darah. Padahal, kandungan asam lemak jenuh dan kandungan asam lemak tidak jenuh dalam minyak sawit sebanding dan sangat menguntungkan, yang justru menurunkan kolesterol darah(2).

Minyak atas lemak berdasarkan bentuk atau konsistensinya. Minyak berbentuk cair pada suhu ruang, sedangkan lemak berbentuk padat atau semi padat. Sifat fisik lemak yang penting antara lain warna, flavor, berat jenis, turbidy point. Sifat fisik ini penting diketahui untuk mengenal jenis dan lemak serta untuk mnegtahui adanya kerusakan atau pemalsuan minyak atau lemak(2).

Warna minyak yang ada ditimbulkan oleh pigmen atau komponen tertentu baik yang terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat proses pembuatan minyak atau lemak. Warna kuning atau orange ditimbulkan karena ada karoten yang larut dan warna hijau ditimbulkan karena ada komponen klorofil. Warna minyak yang menyimpang (misalnya menjadi gelap, keruh atau coklat) disebabkan sifat fisik lemak atau minyak ditentukan juga oleh susunan jenis asam lemak yang terdapat pada minyak atau lemak. Minyak sawit mengandung komponen aktif yang sangat berguna bagi kesehatan dari bayi sampai orang dewasa. Secara alami minyak sawit merupakan sumber asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA = Mono Unsaturated Fatty Acid) dan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA = Poly Unsaturated Fatty Acid). Selain itu, kandungan zat gizi mikro dalam minyak sawit sangat beragam jenisnya, yang berguna untuk tubuh dalam mencapai derajat kesehatan yang optimal(3).

Karoten berupa karotenoid pro-vitamin A yang terdapat dalam minyak sawit merupakan anugerah alam yang dikenal sebagai komponen aktif. Karoten terdiri dari tiga jenis yaitu alfa, beta dan gama karoten. Yang paling dominan dan banyak jumlahnya dalam minyak sawit adalah beta karoten. Beta karoten adalah pro-vitamin A, yang kegunaannya dalam tubuh untuk berbagai keperluan. Beta karoten baik bagi pertumbuhan, mencegah kebutaan, untuk reproduksi pemeliharaan sel epitel dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap berbagai macam penyakit. Selain itu, karoten juga sangat baik untuk kesehatan kulit. Karoten juga berfungsi sebagai antioksidan. Karotenoid non pro-vitamin A maupun Karotenoid pro-vitamin A berfungsi sebagai antioksidan, yang berperan dalam mencegah timbulnya penyakit kanker, mencegah proses penuaan terlalu dini, dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif lainnya(3).

Salah satu dari teori penyebab kanker adalah terjadinya mutasi sifat sel yang diduga disebabkan oleh adanya radikal bebas. Karotenoid pro-vitamin A dan karotenoid non pro-vitamin A sudah dilaporkan mampu bertindak sebagai pemusnah radikal bebas yang dihasilkan pada proses metabolisme dalam tubuh. Sudah terbukti bahwa karotenoid sangat efisien dalam menetralisir radikal oksigen dan efek peroksida lain serta mengurangi peluang terbentuknya sel kanker(1).

Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri 98%-99% trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidat dan asam lemak yang tepatnya disebut trisilgliserol. Bila ketiga asam lemak di dalam trigliserida sederhana; bila berbeda dinamakan trigliserida campuran. Contoh trigliserida sederhana lemak tristearin. Bila suatu asam lemak bergabung dengan gliserol,maka lemak tersebut dinamakan monogliserida dan bila dua, disebut digliserida(3).

Berat jenis lemak lebih rendah daripada air, oleh karena itu mengapung ke atas dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya. Titik cair, dengan deminkian tingkat kepadatannya meningkat dengan bertambah panjangnya rantai asam lemak dan tingkat kejenuhannya. Semakin banyak mengandung asam lemak rantai pendek dan ikatan tidak jenuh, semakin lunak dan cair lemak tersebut. Sebaliknya, semakin banyak mengandung asam lemak –jenuh rantai panjang, seperti asam palmitat (C 16:0) dan asam stearat (18:O) yang terdapat pada lemak hewan, semakin padat lemak tersebut. Sifat trigliserida juga ditentukan oleh posisi ω (omega) dan posisi asam lemak pada molekul gliserol(4).

Lemak dan minyak merupakan sumber energy paling padat, yang menghasilkan 9 kkalori untuk tiap gram, 21/2 kali lebih besar energy yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama(4).

Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energy tubuh paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energy : karbohidrat,lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut: 50% di jaringan hewan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5% di jaringan intramuskuler(4).

Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung banyak karetinoid (provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorpsi vitamin larut lemak yaitu A, D, E, dan K (4).

Bahwa kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah pengertian, seolah-olah yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goring diiklankan sebagai nonkolesterol(4).

Faktor makanan yang paling berpengaruh terhadap kadar kolesterol darah, dalam hal ini Low Density Lipoprotein/LDL, adalah lemak total, lemak jenuh dan energy total. Dengan mengurangi lemak total dalam makanan, jumlah energy total akan ikut berkurang. Jenis lemak yang dikurangi ini hendaknya lemak jenuh. Kolesterol makanan sebetulnya hanya sedikit meningkatkan kolesterol makanan, tergantung jumlah kolesterol darah menurut prioritas adalah jumlah lemak, lemak jenuh dan kolesterol(5).

Kenaikan trigliserida dalam plasma (hipertrigliserida) juga dikaitkan dengan terjadinya penyakit jantung koroner. Kadar trigliserida plasma banyak dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat makanan dan kegemukan(5).

Konsumsi lemak akhir-akhir ini juga dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal yang berpengaruh adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak-tidak jenuh ganda tertentu yang terdapat dalam minyak sayuran(5).

Asam lemak omega-3 ternyata berpengaruh baik terhadap kesehatan. Hal ini pertama kali ditemukan pada penduduk asli Alaska, walaupun makanannya mengandung banyak energy, banyak lemak, dan banyak kolesterol, ternyata bebas dari penyakit jantung koroner atau ateroklerosis. Makanan mereka terutama adalah ikan laut dalam yang kaya akan lemak omega-3, terutama EPA dan DHA(5).

Asam lemak omega-3 diduga dapat pula mencegah pencegah penyakit kanker, menghambat kecepatan perkembangannya serta menurunkan kecepatan pertumbuhan, ukuran dan jumlah sel kanker . Asosiasi Jantung Amerika menganjurkan makan ikan 2-3 kali seminggu. Suplemen berupa minyak ikan tidak dianjurkan. Kebanyakan mengkonsumsi minyak ikan dapat menyebabkan perdarahan atau menghambat penyembuhan luka. Suplemen minyak ikan dibuat dari hati ikan yang mungkin tercemar dengan bahan-bahan toksik berasal dari pestisida, logam berat dan bahan pencemar lain(5).

DAFTAR PUSTAKA


1. Tim Pengajar. Pedoman Praktikum Ilmu Bahan Makanan. Fakultas Kesehatan Masyarakat Unhas. Makassar. 2008.
2. Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor. 1992.
3. Buckle, K.A. dkk. Ilmu Pangan. Jakarta. Universitas Indonesia – Press. 1987.
4. Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.1997.
5. Hadju, Veni. Gizi Dasar. Ujung Pandang. Jurusan Gizi Universitas Hasanuddin Fakultas Kesehatan Masyarakat.1997.